Jaki grill szkodzi najmniej?
30.05.2018

Jaki grill szkodzi najmniej?

Niegdyś jedyną możliwością było grillowanie na węglu  czy brykiecie drzewnym. Dziś do wyboru jest jeszcze grill gazowy i elektryczny. Czy jego rodzaj ma znaczenie dla zdrowia?

Obróbka mięsa w wysokich temperaturach prowadzi do wytwarzania związków toksycznych: amin heterocyklicznych, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, nitrozoamin i akrylamidu. Im wyższa temperatura i dłuższy czas obróbki tym więcej szkodliwych produktów. Dlatego wśród metod obróbki termicznej, które znacząco przyczyniają się  do powstawania wysokich poziomów zanieczyszczenia wymienia się głównie grillowanie, wędzenie oraz pieczenie na rożnie. Doniesienia naukowe wskazują, że wybór metody grillowania ma znaczenie na końcową zawartość toksycznych związków.

Grill węglowy

Zanieczyszczenie produktów grillowanych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi jest efektem tzw. procesu pirolizy tłuszczów, które kapią do ognia lub na rozżarzone węgle. Literatura wskazuje  również na możliwość ich powstawania wskutek rozkładu białek i węglowodanów pod wpływem temperatury. Wiele grup badawczych podjęło się analizy porównawczej toksycznych związków wydzielanych w zależności od sposobu grillowania. Analizie poddano grille opalane węglem drzewnym, grille elektryczne i gazowe. Jedne z badań przeprowadzone zostały przez zespół naukowy z Politechniki Warszawskiej pod kierownictwem dr hab. inż. Artura Badydy. Polegały na pomiarze wydzielanych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych oraz pyłu PM2,5. Jest to aerozol atmosferyczny, który jest uznawany jest przez Światową Organizację Zdrowia za jeden z najbardziej szkodliwych dla zdrowia czynników, wśród zanieczyszczeń emitowanych do powietrza. Badania wykazały, że podczas korzystania z grilla węglowego wydzielają się zarówno rakotwórcze węglowodory, jak i pyły. Warto podkreślić, że toksyczne związki wydzielają się nawet, gdy na grillu nie znajduje się żywność. Z udziałem żywności stężenie wydzielanych substancji jest wyższe. W przypadku grilla gazowego nie odnotowano obecności węglowodorów, a ilość pyłów była znacząco mniejsza.

Grill węglowy a grill elektryczny i gazowy

Naukowcy ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie dokonali analizy i porównania wpływu metody grillowania na ilość wytworzonych substancji rakotwórczych. Porównywali grillowanie na grillu węglowym bez tacki i z  tacką, na grillu gazowym oraz elektrycznym. Zbadano polędwiczki oraz schab wieprzowy. W przypadku metody grillowania z wykorzystaniem węgla bez tacki uzyskano najwyższe  stężenie toksycznych węglowodorów, zarówno w polędwiczkach na poziomie 7,75μg/kg, jak i w schabie – 15,01 μg/kg. Zastosowanie tacki pozwala zmniejszyć ich ilość o połowę odpowiednio do 3,54μg/kg w polędwiczkach i pięciokrotnie w schabie do stężenia 3,64 μg/kg. Wartość ta zbliżona jest to wyniku uzyskanego przy użyciu grilla gazowego – 4,23μg/kg dla polędwiczki i 4,03 μg/kg dla schabu. Najmniejsze stężenie rakotwórczych węglowodorów odnotowano przy zastosowaniu grilla elektrycznego: 2,23 μg/kg dla polędwiczek i 2,79 μg/kg dla schabu.

Stężenie benzo[a]pirenu w zależności od rodzaju grilla
 
Z pośród wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych najczęściej analizowany jest  benzo[a]piren. Jest to jeden z najbardziej rakotwórczych przedstawicieli grupy. Może uszkadzać nadneracza, wątrobę, układ odpornościowy i krwionośny. Wpływa negatywnie na płodność.  W warszawskim badaniu wykazano jego niską zawartość w polędwicach wieprzowych przy zastosowaniu trzech typów grillowania: z użyciem węgla drzewnego bez tacek i z tackami aluminiowymi oraz przy wykorzystaniu grilla gazowego. Zastosowanie grilla elektrycznego pozwoliło całkowicie wyeliminować jego obecność. W przypadku schabu zawartość bezno[a]pirenu wykazano jedynie przy grillu węglowym bez tacki.

Ze względu na  możliwość tworzenia się toksycznych i rakotwórczych dla twojego organizmu związków, warto zachować umiar w grillowaniu. Zwłaszcza jeśli wybierasz grill opalany węglem drzewnym. Wówczas zastosuj tacki aluminiowe, które znacząco obniżają ich stężenie. Najbezpieczniejszym według badań naukowych jest grill elektryczny. Pamiętaj jednak, że także czas pieczenia ma wpływ na koncentrację niezdrowych związków. Dlatego staraj się nie przypalać mięsa.

Do góry strony